Sigo en la cocina, hoy : La guarnición (cebollitas)

Para la gran comida de San Esteve he cocinado varias cosas no siempre ha sido pato.  Pero desde hace unos años no consigo sacarme el pato de encima. Tampoco es que me vaya mal porque es un plato que admite preparación previa y al que no le importa mucho a qué hora se siente la gente a la mesa. Pero la verdad es que estoy un poco cansada de pato. Este año se me ocurrió sugerir un cambio, la propuesta no tuvo buena acogida, la verdad.   No sé si como maniobra disuasoria o por autenticas ganas de colaborar mi marido empezó a sugerir alternativas a cual más  complicada.  ¿Porqué les costará tanto entender que el timing en la cocina te puede amargar la vida?

Pero si es un momento, dice cuando sugiere hacer tournedós.

Si claro como que asar 26 tournedos fuera cosa de un momento, cuando estas por el 12 los primeros o estan secos o se los han zampado los cuñados que encima vienen y repiten.

Ni hablar.

Primer principio de la cocina para multitudes. Platos que no precisen gran preparación de última hora salvo pornerlo en el plato.

Así que en vista de su entusiasmo este año repito Pato. Pero lo voy a “reinterpretar” básicamente lo voy a aligerar, aligerar en cuanto a hacerlo más llevadero una vez situado en el estómago y aligerar en cuanto al curro que conlleva. Siempre partiendo de la base que el problema no es el plato en si, sino la cantidad.

En esta línea me he enfrentado hoy a las cebollitas.

Yo no sé si me gusta más la carne o las cebollitas.

Claro, a quién no le gustan esas humildes cebollas ligeramente caramelizadas tan tiernas que se deshacen en la boca. Lo que ya no gusta tanto es cocinarlas y especialmente pelarlas. Por eso resultan mucho más apetitosas en casa ajena.

Hoy he probado un nuevo sistema de tratar las cebollas, más ligera.

Cebollas para guarnición

Para hacerlas necesitamos, obviamente, cebollas, pero no unas cebollas cualquiera unas pequeñitas, cuanto más pequeñitas mejor. el problema es que las muy jodias viene con piel, no una sino varias, y encima cuando las pelas, lloras, lloras a mares.
Pero esto se acabó. Este año me he ido al Makro, un sitio en el que he aprendido mucho acerca de las supuestas delicatessen culinarias que sirven algunos restaurantes, (algún día hablaré de ello) y donde una mente preclara un buen día decidió ponerse de parte de los cocineros y vender cebollas, pequeñas, peladas , repito PELADAS y envasarlas al vacío. Eso, eso sí se merece el Principe de Asturias y no otros.
Con la mitad del trabajo me he puesto a la tarea que consiste en poner las cebollas en un cazo, en este caso dos ollas de las grandes (trabajaba con tres quilos) y añadir el resto de ingredientes, a saber:
1/4 de litro de vinagre (preferentemente oscuro, nunca balsámico) en cada olla, es decir 1/4 de litro por cada Kg y medio de cebollas.
100 gr. de azucar (mejor moreno) en cada olla.
Sal
Pimienta una tacita de aceite de oliva, una por olla
1/2 lata de tomate triturado natural, una en total.
Y algún hierbajo, tomillo, laurel, orégano, por decir algo.
Cuando empieze a herbir se baja el fuego y se deja allí durante 1hora y media, más o menos. Yo las dejo así cuando aún les falta el toque de gracia, cuando las añada a la fuente del pato y se horneen durante un ratito, cuando cogeran un espectacular color dorado.
Si las quieres comer como guarnición de otro tipo de platos, pienso por ejemplo en un maigret, entonces mejor dejarlas cocer una media hora más hasta que el líquido parezca un jarabe espeso.
Estas cebollas se pueden conservar en botes, al baño maría. O, esta es mi opción, en el congelador en bolsas. Más fácil de almacenar, y sobretodo menos trabajo. Así siempre tienes a mano una de esas guarniciones que uno no sabe porqué siempre saben mejor en casa ajena.
El vinagre se puede substituir por vino, pero el vinagre le da un puntito especial.
Mañana empezaré con el pato propiamente dicho y la salsa que este año también será distinta.

¿tienes algo que decir?